葡萄作为一种常见的水果，不仅味道甜美，营养丰富，而且富含多种对人体有益的维生素和矿物质。然而，在购买和食用葡萄时，许多人都会注意到葡萄皮上有一层薄薄的白霜。这层白霜是什么？是不是农药残留？能否放心食用？带着这些问题，记者采访了中国农业科学院郑州果树研究所研究员、国家葡萄产业技术体系遗传改良研究室主任刘崇怀来解答这些疑惑。
葡萄皮上的白霜究竟是什么？刘崇怀告诉记者，葡萄皮上的白霜与品种、气温等因素有关，是葡萄果实发育过程中分泌的一种天然物质。这种物质主要由糖醇类物质组成，也被称为果粉或蜡粉，不溶于水，清水很难洗掉。
那么，葡萄皮上的白霜有什么作用？“这层薄薄的白霜不仅无毒，而且对葡萄具有多重保护作用。”刘崇怀解释，一方面，这层白霜可以使葡萄在生长期以及采摘后减少水分蒸发，防止果实失水皱缩，有助于保持葡萄的新鲜度和口感，使之适应干旱环境。另一方面，这层白霜不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成湿润的环境，形成一层物理屏障，阻碍病原菌和害虫的侵袭，从而降低葡萄染病的风险，为葡萄提供一层天然的“防护服”。此外，葡萄表面的白霜还含有野生酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时不另外加入酵母即可抑制杂菌生长。
对于消费者的疑问：葡萄皮上的白霜有可能是农药残留吗？刘崇怀进一步解释：“正常的白霜它分布是自然均匀的，并不会覆盖葡萄表皮本身的颜色，让葡萄看起来会更加鲜亮。而过量使用农药，特别是乳油、低质粉剂会影响白霜形成，其外观分布不均匀，且还会有暗蓝色的痕迹，所以，葡萄上的白霜不仅不是农药残留的证据，恰恰是良好生长的一种表现。白霜在长期运输和储存过程中可能会被蹭掉，白霜保持完好，说明葡萄刚刚采摘，非常新鲜，是衡量葡萄是否新鲜的重要指标。”
“其实，不仅葡萄表面有白霜，像李子、甘蔗、蓝莓甚至冬瓜等表面也有一层类似白霜的物质。”刘崇怀说，大家不用担心，这种白霜属于生物形成的天然物质，对于人体是完全无害的，可以放心食用。从某种程度上来说，带有白霜是葡萄新鲜与否的标志，白霜越均匀，葡萄越新鲜。
在日常生活中，应该如何正确清洗葡萄？“现在种植中大多采用套袋的方式，用到高浓度农药的几率很小，因此如果确定是葡萄自身的白霜，则没有必要洗掉。”刘崇怀认为，这并不意味着果蔬在食用前就不必清洗了。水果生长成熟过程中，可能会因为气候土壤等条件滋生细菌、虫卵等。想要食用放心，建议大家进行一些简单的清洗，比如温水冲洗、浸泡等。
市面上的葡萄琳琅满目，如何选购新鲜的葡萄？对于这一问题，刘崇怀告诉记者：“在挑选葡萄的时候，首先，看外观是否新鲜，果穗大小饱满整齐，果粒颜色较深，果梗新鲜牢固，表皮有分布均匀、未覆盖葡萄表皮本身颜色的白霜，这样的葡萄品质最佳。其次，将葡萄提起轻轻晃动，观察葡萄果粒是否牢固，如果果粒脱落较多，则表明葡萄不够新鲜。最后，新鲜的葡萄会散发清香，如果闻到酒精的味道，说明葡萄开始腐败变质了。”
刘崇怀还提醒消费者，购买葡萄时应选择正规渠道，如大型超市、农贸市场等。同时，购买后的葡萄应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。如果购买的葡萄量比较大，可以将其分成小包装，放入冰箱冷藏保存，以延长保鲜期。
